TUhjnbcbe - 2021/1/12 3:31:00
秋天已来临，万圣节也即将到来，国内越来越多的酿酒师开始筹划或者已经启动南瓜艾尔的酿造，有鉴于此，本期小编就和大家聊聊南瓜艾尔的酿造。南瓜艾尔是起源于美国的一种啤酒，在18世纪由新大陆的英国殖民者发明。南瓜是一种富含淀粉和糖的新大陆植物。南瓜艾尔的酿造方法多种多样，一般来说，南瓜艾尔的颜色可以从橙色到琥珀色，有饼干般的麦芽香味，还有温暖的南瓜香气。现代的南瓜艾尔几乎都会用到“南瓜派香料”做，通常包括肉桂、肉豆蔻、甜胡椒，有时还有香草和姜。因为南瓜中含有许多可发酵的糖，所以最后的酒体往往较干。最古老的“南瓜酒”配方只有南瓜汁，与现代南瓜艾尔配方不同，不需要添加任何谷类麦芽。因此，它更像是南瓜发酵酒，而不是南瓜艾尔。“南瓜酒”酿造方法把南瓜放入槽内像榨苹果一样榨出果汁。榨出的汁要在锅中煮相当长的时间，并小心地撇去残留的果肉纤维。然后像麦芽啤酒一样添加酒花，并冷却发酵。后来的配方中逐渐加入了麦芽，于是形成了现代版本的南瓜艾尔。大多数南瓜艾尔并不强调啤酒花的风味，所以无论是英国还是美国的品种都可以使用。麦芽部分通常由淡色艾尔麦芽、皮尔森麦芽、慕尼黑麦芽和焦糖麦芽搭配。南瓜也有很多不同的处理方法。一些酿酒师使用生南瓜，将生南瓜切成小块，然后煮沸加入；另外有些酿酒师则先将南瓜在大约°C的温度下烘烤约90分钟，然后去除籽、茎和皮，再将南瓜果肉投入。还有一些人像苹果一样压榨南瓜，只把果汁加入煮沸锅或发酵罐中。在酿造工艺流程上，也有很多不同的方法。一些酿酒师在糖化时将南瓜加入，这样做的好处是可以让糖化酶转化南瓜淀粉。在这种情况下，南瓜必须先煮熟，淀粉糊化后才能被淀粉酶转化。还有些酿酒师在煮沸时加入南瓜，这样做可能会增加成品啤酒的浑浊度。大型商业啤酒厂通常使用南瓜泥。有些酿酒师在煮沸时加入香料，通常用粗棉布包好，煮沸15分钟；也有人把香料加到发酵罐里，这样可以获得更强烈更尖锐的风味。还有一种技术是将香料浸泡在伏特加中几天，然后将过滤后的提取物加入发酵罐中。南瓜艾尔可以通过一步或多步法糖化，甚至可以使用煮出糖化法。鉴于南瓜艾尔麦汁的浑浊度更高，许多酿酒师使用大量爱尔兰苔藓作为澄清剂。在煮沸后接种艾尔酵母，后续步骤与其它风格的啤酒一样进行处理。南瓜艾尔口味变化很大，许多南瓜艾尔味道偏甜，搭配较重的香料风味，令人联想到南瓜派。有的则喝起来更像普通的艾尔啤酒，有南瓜的坚果味和淡淡的香料味。三位专家的建议酿酒师们普遍认为，有两种方法可以设计南瓜啤酒，一种是突出南瓜本身的风味，另一种是运用各种香料制作一种模仿南瓜派的啤酒。当然，还可以做成南瓜增味的世涛或者波特，在这种情况下，南瓜和少许的香料可以为啤酒添加一种鲜甜的复杂风味；或者用有橡木风味的波本桶或朗姆桶进行陈酿；甚至可以是一种自然发酵的南瓜酸啤酒（比如AllagashBrewing’s的Ghouschip）；或者是布雷特发酵的南瓜艾尔（比如ElysianBrewing的HeadlessHorsey）。随着人们对南瓜艾尔的迷恋加剧，南瓜艾尔通常是酿酒厂中最畅销的季节性产品。对于这种曾经仅仅是种噱头的风格，酿酒师们正在不断创新，想方设法探索这个风格的所有可能。Elysian酒厂的“伟大南瓜”据说很多年前，Elysian的创始人DickCantwell和其他酿酒师酿造了一款南瓜艾尔，味道非常好。但是后续酿造时结果却很糟糕。所以他们又重新酿造了一批，并邀请了几百个朋友到西雅图的酿酒厂参加品酒会。十年后，Elysian酒厂一年一度的“伟大南瓜”啤酒节在两天内吸引了人参加，并供应不同酒厂的大约80种南瓜啤酒，其中包括大约20种来自Elysian自己的酒厂。这个啤酒节也许是世界上最大的南瓜啤酒集中地，也是酿酒师们的实验室，看看他们能把这种风格发展到什么程度。Elysian在啤酒中主要使用“GoldenDelicious”品种的南瓜。这些南瓜经过焯煮，去除种子并分离出果肉，然后一桶桶的送到了Elysian啤酒厂。他们也经常使用罐装南瓜，尤其是在小批量生产时。只需确保使用纯南瓜酱而不是南瓜馅饼馅料，因为南瓜馅饼含有香料和防腐剂。将南瓜预先烤制是另一种流行的准备方法。一些酿酒师在切成片的南瓜块上撒上糖，然后放进烤箱里烤，以使南瓜肉有一点甜味。然而Elysian依靠麦芽搭配，特别是像焦糖麦芽和慕尼黑麦芽这样的特殊麦芽来平衡生南瓜的味道。根据糖化时加入南瓜类型的不同，调整计算麦汁的比重来补偿南瓜中带入的水分也很有必要。如果加入大量南瓜就可能会影响起始比重。最好在每次酿造时做好记录，根据经验来做出调整，也可以通过连续批次酿造进行补偿。AleWerks酒厂的瓶中情怀GeoffLogan是AleWerks的首席酿酒师，他模仿母亲做的南瓜派开发了一款增加香料的南瓜艾尔。他用饼干麦芽和慕尼黑麦芽来模仿酥皮的烘烤风味，加上水晶麦芽和淡色麦芽来平衡馅料中的南瓜和香料味道。他还添加了乳糖用以模仿奶油表层，也增加了酒体和奶油质地。他说这是“瓶子里的情怀”。Logan在煮沸的过程中加入南瓜酱和啤酒花，煮沸结束时加入香料，然后接种酵母发酵。在过滤和灌装前还会再投一次干香料。向SouthernTier酒厂的“南瓜王”致敬纽约SouthernTier啤酒公司生产的“南瓜王”是当今最受好评的南瓜啤酒之一，在年第一次发布时便掀起一股南瓜风潮。酿酒师DustinHazer透露，去年该啤酒厂共投放了约2.5万桶南瓜啤酒，并将在今年推出4联装12盎司规格以及22盎司规格的瓶装“南瓜王”。“南瓜王”在酿造的时候加入了烤过的南瓜泥，它赋予了金*的色泽和柔和的口感，同时还带有一种微妙的南瓜特征。酿酒师使用酒花循环罐来添加混合香料，旨在增加甜点般的香气和味道。Hazer建议添加香料（尤其是在热端添加时）宁少勿多。他还建议家庭酿酒师注意南瓜泥的添加时间和添加量，这样糖化时就不会变得过于黏稠。“关键是了解你的原材料并使用最好的原料，”Hazer说。“精酿啤酒一半的乐趣是在玩独特的配料，并弄清楚使用什么比例。”配方参考全谷物酿造批次量:6加仑(22.7升)糖化效率:75%OG:1.FG:1.IBUs:19ABV:5.9%麦芽清单3.18kgMarisOtter麦芽1.36kg浅色慕尼黑麦芽g芳香麦芽g焦糖麦芽辅料、酒花和香料g红糖2.27kg南瓜煮沸90分钟16克NorthernBrewer啤酒花（颗粒）60分钟5茶匙肉桂粉煮沸5分钟1茶匙肉豆蔻粉煮沸5分钟1茶匙生姜粉煮沸5分钟二发前加入一根香草棒准备南瓜：在酿造日前几天准备好南瓜。把南瓜切开去掉种子，然后切成宽15厘米左右的碎片。用铝箔覆盖烤盘放上南瓜片，并在上面撒上红糖。在°C的烤箱中烤软（通常需要两到三个小时）。在烘烤过程中，红糖会融化并焦糖化在南瓜上，提供额外的风味。烤好后把南瓜从烤箱里拿出来放凉，剥去南瓜皮，切成大块（一定要保留果汁的颜色和味道），密封放在冰箱里。在酿造当天，将南瓜加热至室温，在煮沸时加入。为了避免南瓜泥堵塞虹吸管和阀门，可以将南瓜放入大的细密网袋中。糖化：68°C糖化60分钟。煮沸90分钟，按照顺序添加辅料、啤酒花和香料。必要的话可以在二发前添加更多香料。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇